Crónica desde París: adiós al ‘foie gras’
Es parte del patrimonio cultural y culinario de Francia. Su nombre se traduce literalmente como “hígado graso”, y no es apto para los comensales más sensibles. Aunque es imposible separar este manjar de la identidad de la gastronomía francesa, su preparación cada vez genera más controversia.
El ‘foie gras’ es el plato que no puede faltar en celebraciones y en las navidades francesas. Sin embargo, cada vez más personas lo rechazan por su controvertida preparación considerada por muchos maltrato animal. Ahora, el pueblo de Pessac, cerca de Burdeos, acaba de prohibir el foie gras en eventos formales.
Una decisión que se suma a una lista de más de 15 pueblos y ciudades que han decidido vetar este plato en eventos municipales. “Es una decisión simbólica en línea con nuestras acciones para el medio ambiente y el bienestar animal. (…) Espero que ayude a crear conciencia sobre la necesidad de garantizar el bienestar animal, especialmente en la producción industrial de alimentos”, afirmó su alcalde, Franck Raynal.
Curiosamente, esta iniciativa más propia de un edil ecologista, viene de la mano de un alcalde de derechas que, tras escuchar la iniciativa de la asociación L214, decidió tomar esta decisión contra “el maltrato inadmisible” a tan solo unas semanas de las fiestas navideñas.
Sobrealimentación forzada
La controversia está en la receta del ‘foie gras’, que se elabora tradicionalmente a partir de la sobrealimentación forzada, mediante un tubo en la boca del pato o del ganso, para que su hígado engorde.
Una vez conseguido el hígado graso, de ahí el nombre de ‘foie gras’, el animal es sacrificado para obtener dicho órgano y cocinarlo. Esta receta, está considerada una de más antiguas, data de 2500 a.C., y aunque es uno de los grandes delicias en una mesa francesa, algunos países han decidido prohibir su elaboración, como Reino Unido. Aunque, a pesar de prohibirlo, su importación y venta es legal, por lo que Francia exporta al año toneladas de ‘foie gras’.
Para Francia no es un plato más, en 2006, el foie gras fue declarado «patrimonio cultural y gastronómico», sino también un gran negocio. El país es líder mundial en su producción, elaborando 19.000 toneladas al año de ‘foie gras’, que representa el 75% de la producción mundial. Es responsable también del 90% de su consumo, que suele coincidir con las fiestas de Navidad y Fin de año.
Ni la primera ni la última
La decisión del municipio de Pessac no ha sorprendido, como tampoco ha generado polémica. No es la primera ni será la última. Ciudades del país, como Grenoble, Estrasburgo, o Lyon han tomado la misma decisión de prohibir el ‘foie gras’ en festividades y eventos populares.
Es una prohibición que simplemente restringe su consumo en eventos oficiales por razones éticas y de bienestar animal, pero no prohíbe su venta ni su consumo particular. Un gesto de concienciación y un pequeño paso hacía la prohibición total, según las asociaciones animalistas. Una presión animalista que en lugares como California, ya ha surtido efecto. Desde 2004 es ilegal importar y vender ‘foie gras’.
Una nueva receta
Ante el auge de la impopularidad del ‘foie gras’, el conocido chef Michelin Alexis Gauthier ha creado su propia versión vegetal de este paté, bautizándola, como ‘faux gras’. Se trata de una receta 100% vegetal a base de garbanzos, champiñones, puré de remolacha, chalota, brandy y lentejas, entre otros ingredientes. El plato promete ser el nuevo protagonista en los menús navideños, y una buena alternativa al hígado hipertrofiado.
Entre los amantes y defensores del ‘foie gras’ tradicional también han surgido métodos alternativos para producirlo, dejando de lado el controvertido método de sobrealimentación del pato bautizado como ‘gavage’. Este nuevo método se centra en permitir a las aves que se alimenten libremente y a base de alimentos ricos en calorías. Un ‘foie gras ético’ que ha hecho explotar su precio (aún más), puesto que el tiempo de producción de este manjar se extiende.
Además, el precio de este alimento ha aumentado en los últimos años, como consecuencia de los efectos de la gripe aviar que ha afectado algunas granjas en los últimos años, obligando a los productores a sacrificar a los animales afectados por esta enfermedad. Para evitar una penuria durante estas Navidades, el gobierno francés ha lanzado una campaña de vacunación aviar.
Con los años han ido surgiendo nuevas recetas que buscan sustituir a esta práctica milenaria cuestionable en cuanto al trato animal. Una tradición con controversia en el país del ‘champagne’, las ostras, y por supuesto, el ‘foie gras’.
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